Restaurante Retama. Quijote en el Metaverso

Tuve oportunidad de conocer a Miguel Ángel Expósito hace un año en las Jornadas Gastronómicas organizadas por la Escuela de Hostelería EFA La Serna. Me daba cierto apuro, dedicándome a la comunicación gastronómica, decirle que no había ido nunca a comer al primer restaurante con Estrella Michelin en la provincia de Ciudad Real, pero que tenía intención de hacerlo. Varias veces en el año, en diferentes encuentros con él, me recordaba que me estaban esperando para mostrarme su cocina, y por fin, he podido hacer un hueco en mi agenda y aquí os cuento la experiencia.

En el camino hasta llegar al Hotel La Caminera, donde se encuentra el restaurante, descubriremos pueblos genuinamente manchegos, viñedos inmensos, olivares de tres pies y montes con perdices revoloteando, una vez allí, estaremos en un recóndito y maravilloso rincón de la provincia de Ciudad Real, el Campo de Montiel. El edificio es majestuoso e imponente, pero no rompe la armonía del paisaje, y cuando bajamos del coche, sentimos como el silencio y la serenidad nos abrigan, creando una barrera contra el estrés producido por el ritmo de vida actual.

Al entrar en recepción nos piden que esperemos a ser llamados, y en pocos minutos, David, responsable de sala, nos abre la puerta y nos introduce en la experiencia gastronómica, explicándonos que la filosofía de su propuesta es respetar los sabores más tradicionales, mostrándolos de una manera diferente, actual y seductora. Y tras esa breve introducción nos pide que probemos dos aperitivos, un merengue de ajo de las Pedroñeras y un zumo de aceituna gordal.

La decoración del local es poco recargada y elegante, creando un marco apropiado para continuar sosegados y disfrutando. Nos dejamos aconsejar a la hora de elegir el vino y nos proponen un TNT de Bodegas Mano a Mano, que consideramos acertado. A partir de aquí empieza un servicio fluido de platos, que nos va descubriendo una historia contada con verduras, carnes, pescados, salsas, texturas, aromas y sabores.

Iniciamos la comida con un pan de masa madre de cebada, mantequilla de leche de oveja y AOVE de COLIVAL, un inicio que nos encanta, pues en muchas ocasiones hemos hablado de que muchos restaurantes descuidan el pan, no estando a la altura del resto del menú, pero en esta ocasión no fue así, además, la mantequilla de leche de oveja nos sorprendió muy gratamente, al igual que el AOVE.

Continuamos con una flor manchega con pisto viudo, carrete de asadillo, berenjena de Almagro con pisto Andalusí, ensalada de perdiz escabechada, galleta de paté y almendras, crema de foie con yema de gallina negra castellana. Cada plato tienen un sabor original, propio de la receta más tradicional, pero a la vez una presentación y textura, completamente innovadora y actual. Además, detrás de cada propuesta hay una historia, como la de las gallinas negras castellanas, especie que ha estado al borde de la extinción y que se está recuperando gracias a proyectos como los de la granja La Barja, en Tomelloso.

Los platos de pescado y carne, son el bacalao con sopa castellana y buñuelo de atascaburras, y cordero manchego con crujiente de patata y azafrán, ambos manteniendo el mismo denominador común de tradición e innovación al 50%. En los postres nos sorprenden con la reinterpretación de la ensalada de limón, pensada para cerrar la comida, y una crema de mostillo con helado de vino de Valdepeñas, que nos encanta, tanto por su sabor, como por la presentación del plato.

Para los que entendemos que la gastronomía es cultura, encontrar un sentido en lo que comemos nos hace deleitarnos mucho más. La armonía e innovación entre productos, elaboraciones, entorno e historia, nos transporta en el tiempo, despertando recuerdos y a la vez sorprendiéndonos con nuevas sensaciones en nuestro paladar. La propuesta de Miguel Ángel y su equipo es moderna, pero a la vez, inspirada en una tradición culinaria influenciada por muchas culturas que han poblado esta tierra, y han dejado parte de su esencia. Es una fusión de pasado y futuro para disfrutar en el presente, como descubrir en el Metaverso al ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha.