I Jornadas Gastronómicas EFA La Serna

El placer de participar en el nacimiento de un gran evento

La Escuela de Hostelería EFA La Serna, localizada en Bolaños de Calatrava, organizó durante los días 4 y 5 de octubre un evento, cuyo éxito de asistencia de ponentes, patrocinadores y público, siembra la semilla de lo que seguramente será, una de las más destacadas jornadas de promoción gastronómica en nuestra región.

Un equipo formado por profesores y alumnos del centro formativo tomaron la iniciativa buscando orientar el evento a compañeros de las escuelas regionales de hostelería. Tras la ardua tarea de buscar y convencer a patrocinadores y ponentes, lograron fijar fechas en el calendario y convocar a numerosos profesionales del más alto nivel para desarrollar las diferentes ponencias.

El marco donde se celebró fue sorprendente, Salones Namen, un espacio amplio de nueva construcción, muy próximo al centro formativo. Los patrocinadores han superado la veintena, entre Instituciones y empresas privadas.

La intervención inicial de Autoridades, apoyando iniciativas de este tipo, abría el acto, como es frecuente en este tipo de eventos. También intervino Adolfo Muñoz, consagrado chef, que desarrolló una ponencia centrándose en valiosas recomendaciones hacia las nuevas generaciones, nacidas de su dilatada experiencia. Seguidamente comenzaban las ponencias, en una secuencia que sería para mí imposible de ordenar, según criterio de interés, pues tanto los contenidos, como los ponentes fueron del más alto nivel.

Empezamos con Jesús Machí y Jesús Sánchez, maestros panaderos, que nos hablaron del Pan de Cruz, detalles de su elaboración y su manera de trabajar y entender este producto, tan cotidiano, pero a la vez tan importante y necesario para entender la gastronomía. Continuamos con Adolfo Romero, referente internacional del mundo de la heladería, que nos habló de las posibilidades del cacao desde una perspectiva global, partiendo desde el propio fruto. El siguiente ponente fue Quique Cerro, que con su maestría didáctica nos enseñó a abrir ostras, a presentarlas y a acompañarlas con diferentes propuestas para el deleite del comensal. A continuación nos encandiló Eugeni Muñoz, con su forma exquisita de entender la repostería, demostrándonos que esta puede estar a la altura de la alta cocina, y que la complejidad de matices aromáticos, sabores y equilibrio estético pueden lograr un recuerdo inolvidable del postre. Seguidamente, Miguel Ángel Expósito, chef del restaurante Retama nos mostró alguna de las propuestas de su menú gastronómico, donde la innovación basada en el respeto por el producto y el recetario tradicional son una seña de identidad. Continuamos con Carlos Torres y Javier Donaire, que nos hablaron de carne y de la importancia que tiene conocer el origen del producto, incluyendo sus condiciones de producción, hecho que pudimos comprobar con propuestas basadas en diferentes cortes y el pistacho como acompañante estrella. Finalmente cerramos el primer día con una sorprendente demostración de Jorge Susinos y José Atienza, centrado en la harina de almortas, producto emblemático de Castilla-La Mancha, que nos ofrece muchas posibilidades, más allá de las gachas. En su demostración pudimos comprobarlo, con una propuesta de 8 platos elaborados con este singular producto.

El segundo día de jornadas comenzó con Quique Pérez, chef del restaurante El Doncel, que nos hizo una magistral demostración de cocina de proximidad, hasta el punto de concentrar en un plato el reflejo de la singularidad de un territorio, su clima, su suelo y su cultura. Continuamos con Fran Martínez y Cristina Díaz del restaurante Maralba, que también bajo criterios asociados al origen, nos transportaron a los balcones del Mediterráneo, seña de identidad de su cocina, que presenta con modernidad, gusto y cuidada armonía con su selección de vinos. Nuestros siguientes ponentes fueron Javi Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, cuya intervención giró en torno a la visión empresarial, la filosofía de negocio, la orientación al cliente, la búsqueda de la excelencia, la creación de equipo, y todo aquello que ha logrado posicionarlos como chefs revelación del 2021. Con su intervención finalizaban las ponencias en el espacio de Salones Namen, pero no las jornadas. Para finalizar Guillermo Aguilar, chef de Arroz&Roll, nos preparó un arroz con cordero manchego y una fideuá, mientras nos contaba detalles de sus elaboraciones. La mejor manera de demostrar la maestría profesional en cocina es cocinado, y tras degustar los platos preparados por Guillermo, podemos afirmar que es todo un maestro.

No quiero cerrar esta breve crónica sin señalar mi felicitación y agradecimiento a los alumnos y profesores de EFA La Serna, responsables de una organización magnífica, que hicieron que mi aportación como conductor del evento fuera realmente fácil. Me ilusionó especialmente cuando me pidieron participar, pero me complace aún más, pensar que el próximo año pueda volver a compartir con ellos esta misma experiencia.