Mi familia y paisanos van a alucinar con este atrevimiento. Uno de mis platos preferidos de la cocina regional manchega es el tiznao. Recibe este nombre porque todos sus ingredientes son asados, históricamente en las brasas. Hace años, colaboré en una publicación sobre platos tradicionales, donde detallaba la receta que elaboran mis padres. En el siguiente enlace podéis verla: Tiznao. Un plato con bacalao a muchos kilómetros de la orilla.
Como el reto de este mes es una receta típica de nuestra tierra, he querido inspirarme en el tiznao, pero dándole un giro. Buscaba concentrar todo su sabor y a la vez jugar con texturas. Un ingrediente que suele acompañar a las migas son los pimientos rojos secos fritos, en el tiznao también se usan, pero asados, y su principal característica es que son muy crujientes. Me senté en el suelo en la posición del loto mirando al sol naciente, buscando conectar telepáticamente con Ferran Adrià, para que me mandara la inspiración necesaria, pero no contestó nadie, y cuando el culo se me quedó frío y cuadrado, me levanté y me fui a la cocina con una idea, que seguro alucinaría al mismísimo Sancho Panza.
La idea es convertir el tiznao en una crema de tiznao, para rellenar los pimentos secos asados y así conseguir dos texturas, la cremosa y la crujiente. Os cuento como lo he hecho.
Ingredientes
- 1 patata grande
- 1 cebolla mediana
- 1 cebolla tierna
- 150 gr de migas de bacalao salado
- 4 pimientos secos
- 1 cucharada de pimentón
- 1/2 cabeza de ajos
- 200 cc de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Calentamos el horno a 200 ºC, envolvemos la patata en papel de aluminio, envolvemos aparte los ajos y la cebolla, y finalmente los pimientos, reservamos la cebolla tierna.
Cada ingrediente necesita diferente tiempo de asado, la patata sobre 50 minutos, la cebolla y ajos, sobre 20 minutos y los pimientos entre 5 y 10 minutos. Muy importante, los pimientos se pueden quemar, a los 5 minutos los mirais y decidís si necesitan algunos minutos más.
El bacalao lo asamos en una parrilla aparte, para controlarlo mejor, eliminando la sal que sobre.
Una vez asados los ingredientes, se pela la patata y los ajos, que deben quedar blanditos y se introducen en un vaso triturador, la patata, los ajos, la cebolla, el bacalao, el aove y el pimentón, y se tritura hasta convertirse en una crema.
Los pimientos al enfriarse deben quedarse muy crujientes, se deben manipular con cuidado pues son frágiles.
Cortamos fínamente la cebolla fresca y la mezclamos con la crema, poniéndolo todo en una manga, con la que rellenaremos los pimientos. Si nos quedamos en silencio un rato escucharemos blasfemar al espíritu de algún manchego ilustre, por el sacrilegio de tiznao que hemos hecho, pero la verdad es que en un bocado tenemos todo el sabor y una textura increíble.
Antes de terminar, os confesaré, que seguramente no repita esta receta exactamente igual. No por amenazas de integristas manchegos, sino porque creo que rellenar los pimientos no le aporta mucho a la receta, creo que si rompemos los pimientos en trozos grandes y los usamos como palitos para dipear la crema de tiznado, conseguiremos la misma sensación, sin la dificultad de rellenar unos pimientos tan finitos. En cuanto al sabor y textura, reitero, increible.
A continuación os dejo las recetas de mis compañeros en este divertido reto, os aseguro que son impresionantes:
¿Sabes que sería la caña? Recomiéndanos un vino ( o una cerveza) para maridarlo.. por fa, por fa, por fa
Eso está hecho, yo este plato lo disfruto mucho con un blanco de airen, su frescura y su sobriedad aromática, para mi es la clave.
Cuando he visto la foto he pensado: ya está, a este chico ya se le ha ido la cabeza(es algo que sabemos que va a pasar) perooooo, luego la idea me ha molado. Sobre todo cuando propones dipear con el pimiento seco.
Ya te contaré porque creo que lo voy a probar.
Si, además piensa que en el fondo tiene muchas cosas parecidas a la brandada, salvando las distancias, claro. Pruébala y me cuentas.
No conocía la receta original pero el hecho de que la tuya lleve todos los ingredientes ntes asados ya me resulta atractiva, porque seguro que esta técnica habrá potenciado los sabores. Buena aportación!
Si, tiene un sabor y aromas intensos, muy rico, la verdad.